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管理栄養士が教える「高齢者への食支援」 7


自宅で調理をする場合:「おかず編」 その3

今回は、一般的な和食メニューの焼き魚・青菜の和え物、いも料理を例に、軟菜からミキサーまで作っていきます。これまでご紹介した「おかず」を、それぞれの食形態で作ってみると、どのような見た目になるのか、写真を使ってご説明します。
【メニュー】
鮭の塩焼き、ほうれん草の和え物、粉ふきいも
【常菜・軟菜・一口大】
1.鮭を焼く
2.ほうれん草はゆでて、軽く絞って、しょうゆで和える
3.じゃがいもを一口サイズにカットして、お鍋に入れ、ひたひたにかぶるくらいの水を入れゆでる。じゃがいもが柔らかくなったら
お鍋の水分が飛ぶまで加熱をし、お鍋を軽くゆする。
じゃがいもの周りに粉がふいたようになったら塩を1つまみ振ってできあがり。
4.常菜・軟菜はそのまま盛り付ける。一口大は2㎝角にカットする。

【粗刻み】
1.「常菜・軟菜・一口大」の料理と同じように作る
2.鮭は骨をはずして、粗めにほぐす。脂が乗っていればそのままで良い。脂がなく、ぱさつきが気になるようであればオリーブオイルを少量加え和える。
3.ほうれん草はやわらかい葉の部分を1㎝くらいに刻む。水分はしぼりすぎないようにする。
4.じゃがいもは熱いうちにほぐしてマヨネーズをかける「とろみ液」を和える。
5.じゃがいもは熱いうちに完全につぶしてマヨネーズを和える。

【極刻みとろみ】
1.「常菜・軟菜・一口大」の料理と同じように作る
2.水100mlに2gのとろみ調整食品を加えよく混ぜ「とろみ液」を作っておく
3.鮭は骨をはずして、細かくほぐす。「とろみ液」を適量和える。
4.ほうれん草はやわらかい葉の部分を0.5㎝くらいに刻む。

【ミキサー】
1.「常菜・軟菜・一口大」の料理と同じように作る
2.鮭は骨をはずして、鮭と同量の湯を用意し、少量ずつ加えながらミキサー機器にかける。
ペースト状になってきたら、とろみ調整食品を加えて、なめらかに、粒がなく、ふんわりとまとまったらできあがり。
3.ほうれん草は、葉の部分を使う。ほうれん草と同量の水を用意し、少量ずつ加えながらミキサー機器にかける。
ペースト状になってきたら、とろみ調整食品を加えて、なめらかになったらできあがり。繊維質が残ることがあるので除いてから盛り付ける。
4.じゃがいもは熱いうちに1.5倍の湯を用意し、加減しながらミキサー機器にかける。なめらかになったらマヨネーズを適量混ぜてできあがり。とろみ調整食品はいらない。挽き残ってしまった粒は除いて盛り付ける。
・ミキサーにかける時に加える水分は加減しながら加えてください。
食材に含む水分量や脂肪分、ミキサーの性質によって挽くときに必要な水分が異なります。

・加える水分は和風だしやしょうゆなどを少し加えるとさらに味がはっきりしますが、味見しながら調整してください。

次回は、今回も何度か登場した「とろみ調整食品」についてご説明します。