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管理栄養士が教える「高齢者への食支援」 5


自宅で調理をする場合:「おかず編」 その1

前回はいろいろな「主食」の作り方についてお話ししました。
いわゆるお粥である「全粥」にはじまり、徐々に水分量を増やして作る「七分粥」・「五分粥」・「三分粥」
更には「ミキサー粥」や甘くて食べやすい「パン粥」もご紹介しました。
今回から数回にわたり、「おかず」の作り方について説明します。

食形態と対象者
筆者の勤務する病院では「常菜」・「軟菜」・「一口大」・「粗刻み」・
「極刻みとろみ」・「ミキサー」の6種類の食形態をそろえています。
病院によってそろえている食形態の種類、名称、作り方は異なります
さらに複雑なことに、たとえば、A病院とB病院では同じ「粗刻み」という名称の食形態でも、
刻みの大きさやとろみの有無など、それぞれ違っていたりする
のです。
よって、当院の嚥下調整食の説明が、他の病院とは異なっていることはご理解の上、
読んでいただけたらと思います。

以下にそれぞれの食形態について、どのような患者さんに提供しているかを記載しました。
摂食嚥下障害のある方のための食事を「嚥下調整食」といいますが、
当院では「粗刻み」・「極刻みとろみ」・「ミキサー」を指しており、
名称のカッコ内に日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021』の
分類にあてはめたコード
を記載してありますのでご参考にしてください。
【常菜】 摂食嚥下障害のない方
【軟菜】 硬い食品の咀嚼が難しい方
【一口大】 麻痺があり、自分で箸などを使って魚や肉をカットできない方
【粗刻み(コード4)】上下の歯や歯槽堤間での押しつぶし能力以上の方
【極刻みとろみ(コード3)】:舌と口蓋間での押しつぶし能力以上の方
【ミキサー(コード2-2)】:下あごと舌の運動による食塊形成能力および食塊保持能力のある方

医療者の方でも、同じ食形態でも病院によって異なるということを知らない、
という方は少なくないのではないでしょうか?
こうした医療機関ごとのバラつきを改善する目的で作られたのが、
日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021 です。
ここでは「おかず編」でご紹介していますが、この分類には主食に関する内容も記載されていますので、
ご興味のある方は上記のURLでご確認ください。

次回は、おかずの調理についてご説明します。